料理研究家として活動を続ける傍ら、日本全国の味噌蔵を探訪し、そこで出会った造り手の素顔とこだわりの味噌を『にっぽん味噌蔵めぐり』（東海教育研究所）にまとめた岩木みさきさん。インタビューの後編では、調味料としての味噌の魅力やこれからの目標を聞きました。

―― 「料理家としての興味関心から味噌蔵めぐりを始めた」と教えてもらいましたが、現在では岩木さん一人の活動に留まらず、百貨店での催事や味噌造り体験教室など、味噌蔵の皆さんも巻き込んだ大きな輪となって広がっています。


　でも、このおせっかい。最初はボランティアで勝手に行動に移していたのですが、有難いことに、そのうちに私自身の仕事にもつながってくるようになりました。根拠はありませんが、目の前にいる人たちの役に立つことに全力で取り組んでいれば、たとえ自分の仕事を後回しにしていたとしても、ぐるりと回っていつか自分自身もちゃんと幸せになれる形で帰ってくるのだと思うのです。そんな幸せのサイクルを運んできてくれた味噌と、味噌蔵めぐりを通じて出会った造り手の皆さんには、心から感謝しています。

―― 岩木さんは8年間で100カ所以上の味噌蔵をめぐり、さまざまな味噌に出会ってきました。これまでに食べた味噌は600種類以上にものぼるというから驚きです。料理研究家として「味噌」という調味料を見たとき、その特徴、魅力は何だと思いますか？

　料理という視点で語ると、味噌には8種類の要素があると考えています。まずは粘性です。醤油や酢のようにほとんどの調味料は液体で、粘性があるものはあまりありませんから、粘性は味噌の大きな特徴です。それから、味わいとしては味噌味、甘味、塩味、うま味、コク、これらにプラスして味噌独特の香り、色があります。「味噌を使った料理」というと、皆さんがまず思い浮かべるのはお味噌汁だと思いますが、それだけではもったいない！　少し視点を変えて8つの要素のいずれかを取り入れると、さまざまな料理に活用できます。

　例えば、肉じゃが。醤油の代わりに味噌を使用することもできます。味噌は水でのばせば醤油のように使えるのです。肉じゃがの場合は、塩味がしっかりしていて色が薄いタイプの味噌を使用するときれいに仕上がります。そういう発想で料理に取り入れていけば、使い方は無限です。どんなふうに使おうかと考えるのが「味噌遊び」みたいでおもしろいな、と私はいつも楽しみながらレシピを考案しています。『にっぽん味噌蔵めぐり』の中でも、グリーンカレーや鶏チャーシュー、ミルクプリンキャラメルソースなど、和食はもちろん、洋食やエスニック、デザートまで、バラエティーに富んだオリジナルレシピを紹介していますので、ぜひ皆さんにも作っていただきたいですね。

――個性豊かな味噌蔵の皆さんとのエピソードや、岩木さんおすすめの味噌について読んでいくうちに、味噌蔵めぐりに行ってみたくなりました。

　パンや焼き菓子もできたての香りは特別だと思うのですが、味噌にもできたてのフレッシュな香りがあるんですよ。洋菓子店に入ると甘いお菓子の香りがしますが、味噌蔵にも独特のおいしい香りが満ちています。蔵には菌が棲みついているので、蔵ごとに独特の香りがあるのです。例えばワインの場合、同じ赤ワインでもベリーのような香りだったり、花のような香りだったりと、ワインによってさまざまです。味噌も同じで、味噌固有の香りがありつつも、ナッツっぽい香りやチョコレートのような香りといった多彩な香りがあります。
　この多彩な香りを楽しむには、味噌蔵を訪れるのが一番です。とはいえ、ほとんどの味噌蔵は少人数で切り盛りをしているため、見学不可の蔵もありますし、アポイントなしの訪問は基本NGです。必ず事前に蔵のホームページなどで確認をしてから訪れてください。

――インタビューの最後に、これからの目標を教えてください。